2016/12/05

もう一度言う

ニシンの白子が手に入った。

ニシンは、今が旬。

北海道の小樽に向かう列車の進行方向右側のオホーツク海では、フケが発生していることだろう。

私は、スーパーに並んでいたニシンを手にいれて、身をグリルで食べようと思ったのだ。で、出てきたお宝が白子であった。

プリン体満載の、この白子。

私にとっては敵である。

敵は撃破するか、友好条約を結ぶかである。

私は、後者を選んだ。

で、調理。

日本酒に漬けて洗って、白子の臭みを取る。

そのあとは、バターでソテー。

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もう一腹は、素焼きをしてポン酢、一味、山椒でいただく。

どちらも実に美味しい。

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もう一度言う。

どちらも実に美味しい。

2016/09/30

イワシのコンフィ

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今日は嬉しいことが重なったので、お祝い。

イワシのコンフィ。
実に簡単。それでいて美味しい。
作ってください。柔らかくて美味しい。

材料をビニール袋に入れて、沸騰したお湯に漬けたら火を止めて、放置すれば出来上がり。

1)開いたイワシを用意する。できれば骨も取っておく。片面に軽く塩をする。5分ぐらいはそのままにしておく。
2)ビニール袋に、ニンニク一片の千切り、唐辛子一本を入れてイワシを入れる。
3)イワシが隠れるぐらいの量のオリーブオイルをビニール袋に入れて、ビニール袋を空気を抜きながら、縛る。
4)沸騰したお湯に3)を入れて、火を止める。そのままお湯が冷めるのを待つ。
5)お好きな香草(写真はセロリの葉っぱ)を乗せて、いただく。

うまー!

2016/06/24

オリジナルスパゲティ  甘鯛のスイートバジルオイルフルーツスパゲティ

Img_7289 レシピです。よかったら作ってください。写真は甘鯛ですが、鯛でも白身の魚でもいけます。
甘鯛の焼き方と、ニンニク、スイートバジルの火の通し方が決め手です。


1)甘鯛の両面に塩をする。正確には、鯛の重さの、0.08%の分量を振る。人間の体内の塩分と同じ濃度が一番美味しいと言われている。

2)5分以上待つ。塩は、水分に溶けるので、鯛の水分になじませる。

3)フライパンを冷たいまま、ガスコンロに乗せてオリーブオイルを大さじ3程度入れる。

4)甘鯛の皮目を下にして置く。

5)ガスコンロの火をつける。その際、炎の先端はフライパンとコンロの中間ぐらいになるようにすること。

6)1分程度すると、フライパンから音がしてくる。フライ返しで鯛を押し付けて、反ってくるのを防ぐ。

7)時々揺すりながら、火が通っていくのを待つ。だいたい5分程度。

8)甘鯛の厚みの1/3程度が白くなったら火を止めて、甘鯛をひっくり返す。余熱で加熱する。

9)甘鯛を取り出して、別の皿に乗せておく。アルミで包んでおくと冷めにくい。

10)フライパンに残っているオリーブオイルに、ニンニクのスライスしたもの2〜3片と、スイートバジル5〜6枚を投入して、和える。

11)スイートバジルの葉がしんなりしたら、茹で上がったスパゲティを投入して、オイル、ニンニク、スイートバジルと絡める。様子を見て、ゆで汁を少し入れてかき混ぜ、オイルを乳化する。

12)スパゲティを皿に盛り付け、甘鯛、柑橘系のフルーツを乗せる。写真は、天草晩柑。

13)軽く胡椒を振る。

14)熱々をいただく。

15)うまー!と叫ぶ。 ◆ 夏のランチに白ワインで楽しむといいと思います(^^)。



2016/04/23

魚のソテーの仕方

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魚のソテーの仕方。
今の所、これがいいですかねえ。写真は、鰆です。

三枚下ろしにしたものを、

1)両面に満遍なくうっすらと塩を振る。5分ぐらいおく。
2)フライパンに油をうっすらと引く。私はオリーブオイル。
3)皮を下にして、フライパンにおく。
4)弱火*1で焼く。
5)1分ぐらいしたら、チリチリ音が言い出します。
6)魚の上から、フライ返しで押さえつけて丸まらないようにします。30秒ぐらいでタンバク質が凝固して丸まらなくなりますので、そこで放します。
7)焦げ付かないように、時々フライパンを揺すります。
8)身の下から1/5ぐらいまで白くなったら、火を消してひっくり返します。余熱で1、2分加熱します。
9)仕上げに、胡椒を少し。
10)完成。

*1 弱火とは、フライパンの底に直接火が届かないぐらいの火力です。

なお、

http://www.amazon.co.jp/%E3%80%8C%E3%83%A9・・・/dp/4062996219

http://www.amazon.co.jp/%E3%81%A0%E3%81%BE・・・/dp/4800229561

が根拠の本です。

2016/01/17

腕を磨きたい

娘(8)は苦手なのだが、私は、タルタルソースが好き。

小学生の時に給食で、初めて食べた時の感動を今でも覚えている。
白身魚のフライにかけて食べたタルタルソース。
なんともなんとも美味しかった。
今なら簡単に作れる。
今日も作った。
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これは落合務シェフの本をもとに作っている。最近は、この本をもとに自主トレというか修行をしている。
本屋でこの本をめくったとき、以下の文章が目に入った。
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本当だよなあと思い、この本を買って修行している。
しかし、この言葉、読めば読むほど料理のことではなく、授業のことを言っているのではないかと思えてくる。食材を教材に置き換えて読んでみるといい。
同じ教材を使っていながら、教師によって出来上がる授業は全く違う。
有田和正先生が、「授業は教材7割、腕3割」とおっしゃったことから、授業は教材、ネタが大事だという考え方が随分広がったと思う。
そうなのだろうが、同じ教材でも腕によっては全く違う授業になることを、私たちは理解したいと思う。
腕を磨きたい。

2016/01/08

授業も、腕なんだと思う

今から専門学校や食堂で料理の修業をすることはできないと思う。
だが、何かを身につけようとするとき修行の時間は大事だ。
教師が授業の修業をする。学級経営の修業をする。
文章の書き方について修業をする。
1万時間ぐらいは必要だと言われている。

料理も同じだと思う。
小学生の頃から料理はしていたので、時間だけは1万時間はとっくにやっているだろう。だが、修行はしていない。
このところ、修行と思って料理を作っている。
間違えたところ、師匠に叱られることはないお気楽の修行だが、自分の考えではない考えの下に、料理を作っていくというのは新鮮である。
修行本として選んだのが、
紹介されている料理の数は、24品ということで多くはない。
しかし、それぞれの料理は、実際に作るとなるとイタリアン料理の基本的な考え方や、料理をするということの基本的な考え方を理解しながら作る必要がある。
だから、私の修行のための本としては、いいのだ。
今の所、24品のうち、13品作ってみた。
落合シェフはいう。
「料理は腕です」
と。素材は家庭のほうがいいものを使っているのじゃないかともいう。店はコストを考えなければならないからなのだという。なるほどである。

授業も、腕なんだと思う。
同じ教材を使って授業をして、素晴らしい授業をする先生もいればそうではない先生もいる。料理と授業は全く違うと思われるが、実はかなり共通していることがあると思われる。
落合本を修行本として、料理の修行をしつつ、
授業づくりのヒントが得られるかもしれないなあと思いつつ、しばらく作り続けていきたいと思っている。

水菜とトマトのサラダ。

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ディスグラツィアータスパゲティ。

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で、これが論文になったらいいな。面白いなあとも思っている。



マグロのカマのスペアリブ

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お気に入りのお店の看板メニューの一つ。
久しぶりに作ったけど、やはり美味しい。

2014/09/18

「アルジェリア式羊肉シチュー」

9/14

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玉村豊男さんの『料理の四面体』の冒頭に出てくる料理。「アルジェリア式羊肉シチュー」の羊を鶏に変えて作ってみた。

この本は大昔に買った記憶があり、読んだとも思うのだが、記憶に残っていない。今回の集中講義のお供に持って行ったのだが、まあ、これがいい。なんで昔はいいと思わなかったのだろう。

王将の割引チケットがあったので、そちらを昼ご飯にしようとおもっていたのだが、こちらを作って正解。本のレシピには無かったが、ドライトマトとスイートバジルを乗っけてみた。これも正解。

ワインと一緒にやりたいところだが、午後から車を出すので炭酸水で頂く。ああ、からひ、うまひ。

肴は、ドライトマト

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肴は、ドライトマト。パルジャミーノレジャーノの粉チーズに、サルバーニョ、エキストラバージンオリーブオイル。すばらしい。

トマトは烏賊と同じだなあと思って来た

8/19

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ドライトマトを作る為に取り出したトマトのジェリーの部分に、
タマネギ、ベーコン、塩、ブイヨン、オリーブオイルを入れて煮込んだシンプルソースを作る。本当は桃の冷製トマトを作る為に買っておいたカペリーニにかけ、ブロッコリーとセミドライトマトで仕上げる。

大蒜、唐辛子、胡椒等刺激の強いものは全く使っていない。
だけども、これがなかなか美味しい。
優しい味が喉にいいのかもしれない。



しかし、トマトは烏賊と同じだなあと思って来た。

烏賊は、腸を抜いて身とわけて、それぞれに塩を振って干して戻したら塩辛になる。
このパスタもジェリーを取って、身と分けて身は塩振って干して、ジェリーは煮詰めてパスタで一緒になる。

変な発見だ(^^)。

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